HACCP: contaminazioni crociate
Per evitare le contaminazioni batteriche durante la lavorazione degli alimenti è importante che i prodotti sporchi e i prodotti puliti siano separati tra loro, così come le materie prime crude e gli alimenti cotti.
Come già trattato in un precedente articolo (leggi articolo colori taglieri HACCP o guarda il video sull'argomento) può essere utile utilizzare taglieri di diversi colori o effettuare una efficace disinfezione degli utensili dopo ogni lavorazione
Un comportamento corretto è quello di attuare una separazione netta tra gli alimenti puliti (verdura lavata pronta per il consumo, formaggi, salumi, alimenti cotti, ecc...) e gli alimenti "sporchi" (verdure da lavare, pesce e carni crude, uova in guscio, ecc...). Il manuale HACCP deve prevedere una specifica procedura finalizzata ad evitare le contaminazioni crociate.
Per il rispetto dell'igiene degli alimenti durante la lavorazione e/o la trasformazione è necessario:
- Eseguire le lavorazioni "pulite" in zone separate da quelle "sporche"
- Utilizzare utensili diversi tra una lavorazione sporca ed una pulita
- Se si utilizzano gli stessi utensili è necessario che siano sanificati prima di procedere
- Dopo aver toccato un alimento sporco bisogna lavarsi accuratamente le mani prima di toccare un alimento pulito
- Gli scarti devono essere gettati in appositi bidoni con apertura a pedale.
- I bidoni devono essere svuotati e sanificati con frequenza.
(leggi articolo sui controlli HACCP)
Alcuni comportamenti scorretti sono:
- Affettare pane, salumi o formaggi da servire tali e quali con coltelli appena utilizzati (e non sanificati) per tagliare l'insalata non ancora lavata
- Utilizzare lo stesso tagliere (senza che sia stato preventivamente igienizzqto) per tagliare l'arrosto e il pollo crudo
- Toccare uova in guscio e affettare il pane senza aver prima provveduto a lavarsi accuratamente le mani
Questi comportamenti errati possono inficiare in modo importante sull'igiene e la qualità degli alimenti e quindi ripercuotersi negativamente sulla salute umana.
