HACCP: manuale autocontrollo ristoranti e Bar
Il Manuale HACCP di un Bar o di un Ristorante deve prevedere, all'inizio della giornata lavorativa, la verificare dell'idoneità di:
- Personale
- Attrezzature
- Ambienti di lavoro
Questi controlli si rendono necessari perché potremmo riscontrare problematiche quali tracce di infestazione, superfici non correttamente sanificate, utilizzo di abbigliamento non pulito, ecc... Lo scopo dei controlli è quello di garantire che le lavorazioni avvengano nelle condizioni igienico - sanitarie migliori nel rispetto della normativa HACCP. I controlli da eseguire sono:
Verifica del Personale
a) Gli abiti del personale devono essere puliti al fine di evitare contaminazioni
b) Gli abiti di lavoro non devono entrare in contatto con gli abiti personali
c) Il personale deve indossare i DPI forniti
d) Il personale deve essere in buono stato di salute ( da evitare tagli sulle mani, febbre, ecc....)
Verifica delle superfici di lavoro
a) Tutte le superfici (a contatto e non a contatto con gli alimenti) devono essere state adeguatamente sanificate al termine della giornata precedente
b) Gli utensili usati per le lavorazioni devono essere funzionanti, integri e puliti
c) Gli ambienti devono essere verificati periodicamente per l'individuazione e la risoluzione di eventuali problematiche (Es: finestre e piastrelle rotte, pareti danneggiate, ecc...)
d) Le postazioni per il lavaggio delle mani devono funzionare correttamente ed avere a disposizione detergenti, asciugatori, ecc...)
Verifica della presenza di infestanti (roditori, insetti, ecc...)
La presenza di passaggio di infestanti si può verificare dalla presenza di escrementi, rosicchiature, ecc..
Nel manuale di autocontrollo HACCP devono essere predisposte specifiche schede di controllo.
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 Scheda pulizie HACCP.pdf | 39 kB |
