HACCP: arrivo e conservazione merci
Uno degli aspetti più importanti per il rispetto della normativa HACCP è il controllo delle materie prime alla loro ricezione.
Il controllo delle merci in arrivo deve essere effettuato da una persona interna all'azienda che abbia ricevuto adeguata istruzione sui parametri da verificare. Tali controlli consistono in:
1) Valutazione della merce consegnata
a) Le confezioni devono essere integre ed adeguatamente etichettate. Se possibile effettuare anche un controllo olfattivo per verificare eventuali odori anomali.
b) Le merci devono riportare la data di scadenza / TMC (Termine Minimo di Conservazione). I prodotti non devono essere scaduti e comunque la loro scadenza deve essere oltre il tempo massimo previsto per il suo utilizzo.
c) Le merci devono essere consegnate alle temperature previste in etichettatura considerando, se prevista, la tolleranza prevista dalla legislazione vigente (Vedi tabella seguente)
| Alimenti refrigerati | Temperature durante il trasporto |
| Latte pastorizzato in confezioni | Temp. indicata dal produttore |
| Panna, crema di latte , ricotta | Temp. indicata dal produttore |
| Prodotti lattiero caseari (yogurt e altri latti fermentati, formaggi freschi) | Temp. indicata dal produttore |
| Burro | Temp. indicata dal produttore |
| Prodotti della pesca freschi da trasportare in ghiaccio | Temp. del ghiaccio fondente |
| Carni | + 7°C |
| Pollame e conigli | + 4°C |
| Frattaglie | + 3°C |
| Selvaggina | + 3°C |
| Molluschi bivalvi vivi | Devono essere mantenuti ad una temperatura che non pregiudichi la sicurezza alimentare e la vitalità dei molluschi |
| Nota: Reg. (CE) 853/2004 ,Reg. (CE) 852/2004 e Note Ministeriali del 23.11.2009 prot.33586 e del 29.10.2009 prot.31146 | |
| Sostanze alimentari congelate/surgelate | Temperatura massima al carico e durante il trasporto | Rialzo massimo tollerabile (per breve durata) |
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Gelati alla frutta e succhi di frutta congelati |
- 10 °C |
+3 °C |
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Altri gelati |
- 15 °C |
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Prodotti della pesca congelati o surgelati |
- 18 °C | |
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Altre sostanze alimentari surgelate |
- 18 °C | |
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Frattaglie, uova sgusciate, pollame e selvaggina congelata |
- 10 °C | |
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Burro o altre sostanze grasse congelate |
- 10 °C | |
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Carni congelate |
- 10 °C | |
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Tutte le altre sostanze alimentari congelate |
- 10 °C | |
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Carni macinate e preparazioni di carni |
- 18 °C | Non ammesso |
Se dai controlli dovessero essere emergere delle non conformità, la merce va etichettata in modo tale che non si confonda con i prodotti conformi ed isolata fino allo smaltimento o alla restituzione come previsto dal manuale HACCP.
2) Controllo del Documento di Trasporto DDT
Il DDT deve corrispondere alla merce consegnata. In caso di non conformità la merce deve essere respinta o isolata. Il responsabile dell'autocontrollo alimentare deciderà se accettare la merce, renderla al fornitore o smaltirla. In ogni caso deve essere avvisato il fornitore e compilato un modulo di rilevata non conformità (previsto dal manuale HACCP) a cui va allegata copia del DDT.
3) Immagazzinamento
Le merci devono essere stoccate in adeguato locale ed alle temperature previste, verificandone le scadenze ad intervalli opportuni dando precedenza di utilizzo a quelle con scadenza più ravvicinata nel tempo (la corretta conservazione degli alimenti è fondamentale!).
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 TEMPERATURE HACCP.pdf | 54 kB |