HACCP: Tamponi superficiali
La sanificazione degli ambienti e delle attrezzature costituisce uno strumento fondamentale per contenere il rischio della contaminazione microbica a carico dei prodotti alimentari. La corretta applicazione delle operazioni di pulizia e disinfezione previste dal protocollo HACCP può essere verificata tramite l'utilizzo dei cosiddetti tamponi superficiali.
Questi tamponi vengono portati a contatto con le superfici da analizzare (es: coltelli, taglieri, frigoriferi, ecc..) per determinare, dopo un processo di analisi specifico, la carica microbica.
Il responsabile dell'industria alimentare deve stabilire, sul manuale di autocontrollo, i criteri per la campionatura e la frequenza dei controlli tramite i tamponi superficiali.
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