HACCP: Pulizia e sanificazione
In ambito HACCP qualunque intervento di pulizia innanzitutto ha lo scopo di rimuovere il residuo di materiale organico presente che può essere una fonte di contaminazione. Strati o grumi di materiali, soprattutto proteici o lipidici, costituiscono una barriera protettiva per la popolazione microbica vanificando così l’azione di sanificazione degli agenti disinfettanti.
L’acqua utilizzata per le operazioni di pulizia deve possedere i requisiti di potabilità e dovrebbe presentare una durezza totale (contenuto di sali di calcio e di magnesio) non eccessiva. In caso contrario ridurrebbe sensibilmente l’attività di detergenti anionici, nonché l’azione di diversi disinfettanti.
É opportuno utilizzare acqua tiepida (30/40°C) per evitare la solidificazione dei grassi a temperature troppo basse o la denaturazione delle proteine a temperature troppo alte. I detergenti da aggiungere all’acqua per le operazioni di pulizia devono essere scelti in base allo sporco da rimuovere e devono essere atossici e biodegradabili (richiedi una consulenza per la scelta dei prodotti HACCP).
Devono sempre essere seguite le istruzioni contenute nella scheda tecnica del detergente utilizzato (le schede tecniche o copia delle etichette devono essere archiviate e disponibili). I disinfettanti più utilizzati per la sanificazione nell’industria alimentare non sono molti, e forse i più comuni sono gli alogeni (cloro e iodio) e i loro derivati, per l’elevata attività, la scarsa pericolosità, la semplicità d’impiego e il costo contenuto.
Le operazioni di pulizia e disinfezione devono essere sempre seguite da un abbondante risciacquo per evitare la contaminazione chimica degli alimenti.
CENSET consulenza HACCP a Roma e Viterbo
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