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HACCP: I sette principi

HACCP: I sette principi

La sigla HACCP (“Hazard Analysis Critical Control Point”) indica una modalità d’approccio sistematico ed organizzato finalizzato all'identificazione dei rischi di natura biologica, chimica o fisica che possono compromettere la sicurezza di un alimento.

In italiano è tradotta come “analisi dei pericoli e punti critici di controllo”.

L'HACCP è quindi un sistema di controllo preventivo (formalizzato con un manuale HACCP) che può essere applicato in tutte le seguenti fasi:

  • preparazione
  • trasformazione
  • fabbricazione
  • confezionamento
  • deposito
  • trasporto
  • distribuzione
  • manipolazione
  • vendita e fornitura
  • somministrazione 

Il sistema HACCP si basa su sette principi:

  1. Identificazione dei pericoli legati allo svolgimento delle diverse fasi e delle misure più idonee (azioni preventive) per il loro controllo 
  2. Individuazione dei CCP o punti critici di controllo
  3. Determinazione dei limiti critici per tutti i CCP
  4. Realizzazione di un sistema di controllo (monitoraggio) per ogni CCP
  5. Individuazione delle azioni correttive in caso di scostamento dai limiti critici prefissati 
  6. Identificazione delle procedure di verifica
  7. Registrazione e raccolta di tutta la documentazione necessaria all’applicazione del piano

Per una corretta applicazione dei sette principi dell'HACCP e quindi del manuale  si  dovrà anche provvedere  a costituire il gruppo di lavoro definendo compiti, responsabilità e la formazione tramite specifici corsi HACCP e a costruire i diagrammi di flusso (rappresentazione schematica della linea produttiva con le sue fasi).

 

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