HACCP: I sette principi
La sigla HACCP (“Hazard Analysis Critical Control Point”) indica una modalità d’approccio sistematico ed organizzato finalizzato all'identificazione dei rischi di natura biologica, chimica o fisica che possono compromettere la sicurezza di un alimento.
In italiano è tradotta come “analisi dei pericoli e punti critici di controllo”.
L'HACCP è quindi un sistema di controllo preventivo (formalizzato con un manuale HACCP) che può essere applicato in tutte le seguenti fasi:
- preparazione
- trasformazione
- fabbricazione
- confezionamento
- deposito
- trasporto
- distribuzione
- manipolazione
- vendita e fornitura
- somministrazione
Il sistema HACCP si basa su sette principi:
- Identificazione dei pericoli legati allo svolgimento delle diverse fasi e delle misure più idonee (azioni preventive) per il loro controllo
- Individuazione dei CCP o punti critici di controllo
- Determinazione dei limiti critici per tutti i CCP
- Realizzazione di un sistema di controllo (monitoraggio) per ogni CCP
- Individuazione delle azioni correttive in caso di scostamento dai limiti critici prefissati
- Identificazione delle procedure di verifica
- Registrazione e raccolta di tutta la documentazione necessaria all’applicazione del piano
Per una corretta applicazione dei sette principi dell'HACCP e quindi del manuale si dovrà anche provvedere a costituire il gruppo di lavoro definendo compiti, responsabilità e la formazione tramite specifici corsi HACCP e a costruire i diagrammi di flusso (rappresentazione schematica della linea produttiva con le sue fasi).
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| File | Description | File size |
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 Manuale_HACCP_principi.pdf | 496 kB |
