HACCP: contaminazioni crociate

Per evitare le contaminazioni batteriche durante la lavorazione degli alimenti è importante che i prodotti sporchi e i prodotti puliti siano separati tra loro, così come le materie prime crude e gli alimenti cotti.

Come già trattato in un precedente articolo (leggi articolo colori taglieri HACCP o guarda il video sull'argomento) può essere utile utilizzare taglieri di diversi colori o effettuare una efficace disinfezione degli utensili dopo ogni lavorazione

Un comportamento corretto è quello di attuare una separazione netta tra gli alimenti puliti (verdura lavata pronta per il consumo, formaggi, salumi, alimenti cotti, ecc...) e gli alimenti "sporchi" (verdure da lavare, pesce e carni crude, uova in guscio, ecc...). Il manuale HACCP deve prevedere una specifica procedura finalizzata ad evitare le contaminazioni crociate.

Per il rispetto dell'igiene degli alimenti durante la lavorazione e/o la trasformazione è necessario:

• Eseguire le lavorazioni "pulite"  in zone separate da quelle "sporche"
• Utilizzare utensili diversi tra una lavorazione sporca ed una pulita
• Se si utilizzano gli stessi utensili è necessario che siano sanificati prima di procedere
• Dopo aver toccato un alimento sporco bisogna lavarsi accuratamente le mani prima di toccare un alimento pulito
• Gli scarti devono essere gettati in appositi bidoni con apertura a pedale.
• I bidoni devono essere svuotati e sanificati con frequenza.

 (leggi articolo sui controlli HACCP)

Alcuni comportamenti scorretti sono:

• Affettare pane, salumi o formaggi da servire tali e quali con coltelli appena utilizzati (e non sanificati) per tagliare l'insalata non ancora lavata
• Utilizzare lo stesso tagliere (senza che sia stato preventivamente igienizzqto) per tagliare l'arrosto e il pollo crudo
• Toccare uova in guscio e affettare il pane senza aver prima provveduto a lavarsi accuratamente le mani

Questi comportamenti errati possono inficiare in modo importante sull'igiene e la qualità degli alimenti e quindi ripercuotersi negativamente sulla salute umana.